Miya Speaking

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台灣的泰式料理餐廳何其多,但是大家也會發現口味卻差異很大,
其實這不能怪店家們,原因要追溯到泰國自己本身的料理,
泰國料理事實上是與許多地方相似度極高,
也因此變化的彈性也很高,容易因為第一次所嚐的的所謂"泰式料理"而認定泰國料理的口味就是如此!

說不定,八千年前,就連饅頭跟麵包也是一家人。

「椒麻雞」,是另一個與地域歷史有關的料理。

每次去泰式餐廳都一定可以在主廚的強打菜單中看到「椒麻雞」的身影,因而一度誤解「椒麻雞」是道泰國菜。偶然的機會中,才從雲南籍的老廚師那得知,嚴格追溯起來,「椒麻雞」的純正血統該屬於雲南菜色。因為地理位置,泰北菜受滇緬影響頗大。

雲南─滇,與緬甸、老撾、越南接壤,與泰國、柬埔寨、孟加拉、印度相距不遠。而「椒麻雞」,就這麼游走在滇緬泰邊境。


感覺上,這道菜的麻與辣,跟四川菜也脫離不了親戚關係,但當中口感更豐富的酸與甜,卻又明顯跟泰國菜的特色沾上了邊。或許,當年就是跟著蜀身毒道西南絲綢之路而逐漸南移、演變,在無國界狀態引吭高歌。

咬上一口,酥脆的外皮,夾帶內嫩多汁的口感,再配上酸甜鹹辣帶點麻的各種滋味,實在難逃它的誘惑。在我的心中它絕對擠退肯德基爺爺的魅力。

果真是民以食為天,食物與歷史地理之間竟有著許多奧妙的關連,而這關連,蘊藏太多的趣味在其中。只是感嘆,這樣的領悟未免遲了十多年,要是讀書時代能有這種認知,踩著愛吃的步伐看史地,當年史地就不會唸的那麼哭天搶地了。

以上摘自: http://mypaper.pchome.com.tw/news/christine/3/1246598809/20050423035807/


......................
很在泰國常吃到或看到泰國菜,在台灣不見得都看得到,這是理所當然的,但是還有妙的是,
有些台灣泰式料理餐廳賣的東西,到了泰國,居然都沒看過...

說到這個,當然要講一下囉,
這又是台灣人的迷思,覺得酸辣的,南洋的,或是東南亞的,都是一個樣,
所以台灣很多所謂的泰式料理,都有跟其他國的菜合併,尤其是緬甸、中囯雲南菜

有比較扯的是越南餐廳裡有賣泰國菜,其實這兩國的口味比較不一樣,
越南菜色用的香料沒有泰國來的多,而且因為受過法國殖民影響,
有融合到一點點法式又不法式的作法吃法,
話說回來,泰國的河粉湯,就是受越南的影響。

所以你會在有些餐廳的菜單上,看到某菜名的前面是寫 泰式XXX,
有很多冠上泰式兩個字,其實有很多都不是泰國菜,而是用泰式的口感去調味的

但這種說法也不完全一定啦,有些地方就很想強調他們家是賣泰國菜的,所以每道菜都用泰式也可以啊。
關於台灣泰國餐廳的菜色,留到下一次講,今天這篇先講口味。

泰國菜色,其實是個大熔爐,除了受到鄰近國家影響外,華人還有中國少數民族的影響也不少,
尤其是雲南擺夷、傣族、苗族,華人則是潮洲人、福建人、廣東人,
再加上南部、北部距離遙遠,有發展不同的口味及主食菜色,
而靠近鄰邊國家的城鎮,也會因受兩國人口的交流,有所不同的口味,
但隨著泰國菜在世界上的出名,以及泰國經濟的起飛,泰國料理的口味及作法有越來越接近及統一,
跟鄰國當然也劃分出清楚的界線!

回來說到台灣人及台灣泰國餐廳,
因為家住台中的關係,所以我大多都只吃台中的泰國餐廳,
台中幾間有名的泰式料理餐廳,只要是中價位以下的我幾乎都去吃過,
餐廳為了要賺錢,口味方面當然都是留一手囉,自以為迎合台灣人的口味,
卻一直給人家錯誤味覺及口感 (除了酸辣).....(全文在尾)

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泰國菜不外乎就是酸、辣、鹹,和一些些的甜,再來最重要的就是香味(香氣)。

首先,先來談到調味料:
酸,基本的就是新鮮的檸檬汁,不知道西化的有沒有變成萊姆汁,也會用醋的,但不是主要。
辣,當然就是辣椒囉,新鮮的朝天椒,還有的是辣椒乾、辣椒粉。
鹹,基本的就是魚露,還有比較腥、臭、重口味的蝦醬,也會用鹽啦。
甜,椰子糖、白糖。

香料呢:
香茅,也就是檸檬草。
萊姆葉,聽說不能用檸檬葉的樣子,檸檬葉煮起來不好吃,或著是有毒吧,我沒有去查證。
南薑,一種很香的薑,不會辣,與我們平時用的生薑大不同。

只要掌握到上述的調味料與香料,隨便做,都可以是泰式的口味,
當然還有其他的香料及調味料,例如:大蒜、香菜(莞荽)、九層塔、椰奶(漿)、蝦米、新鮮胡椒粒、等等...。

我們在台灣的泰式餐館,常常會吃到的 月亮蝦餅、椒麻雞,這類的都不是正宗的泰國菜,
當然會弄在一起,也一定是有它的淵源在,
就像我之前(上集)說到的,泰國菜會因泰國本身地形及鄰近國家關係,而有所不同,
再加上台灣的泰式餐廳,幾乎都是融合緬甸、中國雲南那邊的菜色...
所以 所謂的泰式月亮蝦餅與泰式椒麻雞,就是那一帶的食物,
不然泰國菜是沒有在用花椒的,花椒就是椒麻雞主要的香料,花椒也就是麻的來源,
所有麻辣的東西,都必須有花椒來調味。...(全文在下)

以上摘自:  http://www.wretch.cc/blog/twhawaii/10597461
               http://www.wretch.cc/blog/twhawaii/10599746

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在泰國,不同地方的料理,便有不同特色,香米老闆Davids說,泰北重酸鹹、曼谷則帶甜,而台灣人偏愛帶甜口感。泰國菜受了雲南傣族影響,使用大量且複雜的香料,像香茅、月桂葉、南薑與胡椒等,都是常出現的調味料。

以上摘自:
http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_MAIN_ID=279&f_SUB_ID=2817&f_ART_ID=87915

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只要在網路鍵入泰國料理搜尋,一定會跑出許多"雲南"的字眼,可見想要嚐到真正的泰國料理,最好親身走一趟泰國,但雖然我去過了,我還是沒辦法很明確的說出大部分突顯出的特色,也形容不出個所以然。

在台灣最大的機會大概只剩去外勞們常去的小餐館嚐嚐泰國料理"能有多泰國"了!

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兔拉芯 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 小忠
  • 檸檬業

    你說的 點也沒錯
  • ^^感謝回應

    兔拉芯 於 2009/07/08 11:44 回覆

  • Hawaii
  • 酷喔酷喔~看來您也是愛泰國菜的人喔!!
    我是上面你有轉錄的其中一人
  • 我是呀~台南好多泰國菜餐廳,害我永遠覺得吃不完ˊˇˋ

    兔拉芯 於 2009/08/21 21:44 回覆

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